根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫
水质香料。是将各种天然或
合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或
丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质
香精，是普通的食用香料，通常用
植物油等作溶即将香基稀释而成。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的
乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入
着色剂。（4）
粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经
喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
