香料是从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质的总称,我国香料的使用历史十分悠久,但它在现代食品、日用化工及制药等领域的应用开始兴起并逐步发展起来的。到如今已具有相当规模。
根据香料来源,可将其分为天然香料和合成香料两大类。目前已知的天然香料有3000多种,所谓天然香料是指从各种天然植物的花果叶茎根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质。而合成香料更是多达7000余种,并且新的品种还在不断涌现。“香精”是将多种香料按照一定的比例和工艺,经调配而得到的具有一定香型的香料混合物。香精按其溶剂性质可分为水质香精、油质香精、乳化香精和粉末香精等,而微胶囊香精也正在科研开发当中,在我国食品市场上尚很少见到。
目前我国的食用香精香料的应用非常广泛,饮料冷饮占据一大部分市场,奶饮料市场中水质香精的应用也更加广泛,随着花色奶的科研创新,香精的用量将进一步增大,并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题,一些油质香精已在奶类食品中得到很好的应用。而油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中,这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因,因此耐高温实验也是考察油质香精品性的一个重要因素。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精大多以丙三醇等作溶剂,而水质香精大多以酒精作溶剂,几乎可以毫不夸张的说:“在我们所有的深加工食品中,都可以看到香精的影子。”乳化香精一般是为了一些特殊的需要而制成的,一般市场上的比较畅销的果汁饮品都有一定的浊度,为了使果汁饮料的色泽、外观看起来更为厚重,口感更厚实,留香更长久而需要加入乳化水果香精,以期达到上述效果。而乳化香精的载体一般都是良好的乳化剂,使得香精更容易溶于各类食品中。粉末香精一般以麦芽糊精作固体载体,它的应用目前正在迅速增长,尤其表现在调味香精方面,目前调味香精产量约占香精总量的20%左右,呈现平稳上升的趋势。随着食品工业的发展和食品科技的进步,调味香精市场将会越来越大。
当前调味香精主要用于三类食品:肉类加工食品、调味品、复合调味料、素食汤料、休闲食品、冷冻调理食品等。受利益的驱使,更多的香精公司都在往调味香精方面发展,领域不断向深处发展,适合市场的新产品不断涌现,并且逐渐形成一个公司有各自独创的风味领域。
