人们的食物结构发生了更大变化．自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。
消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足．稳定和辅助食品中的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气。口味将会有意想不到的改善。
同时，技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。工程化食品是指经过科学配方平衡营养，对农产品进行物种改造，从天然原料提取有效营养成分，根据消费者的需求，按照食品营养、风味和结构再重新组合成的食品。例如营养强化食品、模拟仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、仿真对虾等五花八门的食品。工程化食品代表了食品工业的一个发展方向，这种食品能够起到改进人们膳食结构的功能，能够避免人们偏食挑食所引起的营养不良。功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的加快及旅游业的发展．方便食品将有较大的发展前景，从而要求新型复合调味料同步发展．这一趋势将使得咸味香精的发展前景更为广阔。
食品香精的多元化方向发展，对食用香料工业提出了更高的要求。奶香．柑橘类和果味香精是一个会继续流行下去的传统的主流口味，，调配型的果味酸乳饮料，除了草莓、甜橙、菠萝是属于比较传统的果味香型外，芒果、芦荟．葡萄、西番莲、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的应用日渐丰富。
随着分析仪器和技术的进步，将来会有更多的食品特征香味化合物及其前体被不断发现。香味化合物的前体在食品加工过程中的变化及其机理的研究，为反应型香料的理论研究和进一步发展提供了不同的模型，也为反应型食品香料安全性评估提出了研究方向。
在竞争激烈的食品市场中，新产品上市的存活率，乐现估计也只有20％左右。如何使一种新产品能够成功上市并继续留在市场上销售，香料绝对是其中关键因素之一。
我国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈竞争态势。排名世界前十位的香精香料企业在中国均有投资，它们凭借其良好的品牌、先进的技术、大规模的投入和规范的经营理念，稳扎稳打，占据了中高档市场上大部分。民营企业经过这些年来的发展、竞争，强势企业已经初露头角，理性经营为企业打下了扎实的经济和技术基础．品牌知名度不断提高。产品质量稳定、价格合理、周到的技术服务赢得了国内中低端用户好评，市场份额不断扩大，发展势头十分迅猛。而国有企业由于基础研究薄弱，技术含量偏低，经营手段不灵活，服务意识不强，导致发展速度缓慢，有的甚至消亡。我国食用香料香精行业的发展方向。一是加大行业产品结构调整力度，调整天然香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；二是充分利用我国地理、气候和资源优势．加大对天然香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是我国独有的优势品种；三是加大科技投入力度，大力开展技术创新，研制出具有知识产权的新产品，有选择有重点地发展我国的合成香料；四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理．提高经济效益；五要面对快速膨胀的信息，建立起食用香精香料的行业信息网络，便于业内企业直接快速地获取和交流各种信息．同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。
