传统的固态法白酒,无论它是何种香型或类型,都有其特有的香味组分构成。这些香味组分构成决定了它特有的香气和口味特征。传统固态法白酒的香味组分主要来源于它特有的酿酒工艺,原料以及蒸馏的提香方式。一般液态法生产的白酒或食用酒精,因其生产工艺、使用的原辅材料以及蒸馏的方式与传统的固态法白酒大为不同,所以,在香气和口味上与传统固态法白酒有相当大的差别。
这在香味组分含量及种类上,或量比关系上也会反映出明显的不同。根据目前对各种香型和类型白酒的香味成分分析情况来看,虽然了解了一些香型或类型白酒的香味组分及其构成特点,但这只是了解了一些香味成分的“骨架”构成,而对一些特殊的气味特征,例如:各种原辅料气味(包括玉米原料气味、发酵糟香气味、高粱气味等)、发酵气味、特殊的香型或特殊气味(包括酱香气味、泥香气味、窖香气味、陈香气味、药香气味等)等,还不能得知它们所对映的香味组分。
另外,对于香精及香料所允许使用的品种又较少;香料的合成及香精的质量又不高,加上对香料及香精的香气特征了解不多等因素局限,使得利用食用酒精完全依靠添加香料或香精来进行模拟固态法白酒的风味,并完全达到这样的风味特征是相当困难的。为了能弥补香料或香精所不能调出与固态法白酒相仿的香气和口味特征,必须采取适当的手段,或者从传统固态法白酒的发酵基质中提取所需要的香气和口味物质;或者直接采取添加含有所需要的香气和口味物质的固态法白酒(包括各种调香、调味酒),通过这些方式来弥补液态法白酒中未知的香味成分;或者弥补无法用香料和香精模仿的气味和口味化合物。这样,在此基础上再添加补充进已知的香料化合物,或补充进所能够掌握的香料或香精品种,进行香气和味觉的补充调整,从而使液态法白酒的风味接近或达到某种香型固态法白酒的香气和口味特征。
因此,液态法白酒的调香与调味,应该把水和乙醇(食用酒精)看作是基础酒,把各种香料化合物、香精及各种固态法调香、调味酒看作是所使用的香原料和调味料,而把提香手段(如:串香、浸蒸等)看作是制备或添加调味料。按照这样的原理理解和操作,只要在调配时能够遵行前面所述的调香、凋味基本原则,根据所要仿制的某种固态法白酒的风味特征及香味组分构成特点,液态法白酒的质量就会更加接近传统的固态法白酒。