白酒中的苦味有很多说法,对于传统工艺白酒而言,由于原料和工艺上的毛病,如曲量过大,杂菌滋生产生不适量的物质,如正丁醇苦,正丙醇较苦.异丁醇苦极重,异戊醇微带苦,酪醇十万分之五就苦,丙烯醛是持续性苦,单宁和酚苦涩,一些肽是苦味等。在勾酒的过程中,这些物质都存在,有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明,这主要是羧酸,当酸的综合含量和强度达到某一值时,白酒中的苦味消失,出现甜味,给人的味觉产生两种不同的感受,这就是白酒的味觉转变现象,酸量不足酒苦,酸量适中酒不苦,酸量过大酒有可能不苦,但将产生别的问题,因此,酸含量的把握至关重要,在液态法白酒勾兑过程中,常会出现酒体不协调,后味差,易上头等现象,很多是由于配入的酯量普遍较高,认为酒香就好或是为了掩蔽酒中的某些邪味,忽略了酸与酯的平衡。在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响,酒中的芳香成分发生变化,如香气变弱,杂味露头等,致使酒的质量不稳定:
相同总酯下,总酸量不同,酒质就有明显的区别。含酸量偏高,对正常酒的香气有明显的压抑作用。使酒变得粗糙,放香差,闻香不正,发涩等。酸量不足,普存在酯香突出,酒发苦,邪杂味露头,酒不净等。
白酒中的苦味物质,企图用简单的分离方法不可能将他们从酒中除去,而且没有这个必要,也没有任何意义。如果用大量的酒精去稀释白酒,可使白酒的苦味感减轻,这是液态法白酒的优点,但这种酒已不是原来的酒了。那么要使白酒不苦,就要靠勾兑师凭借经验使苦味发生质的变化,并自觉地加以认识和应用。要解决浓香型白酒味苦的问题,必须从变味现象入手,抓住味觉转变区间来解决问题。白酒中不可避免地有苦味和涩味物质存在,从普遍意义上讲,呈味物质的化学结构没有发生变化,在饮用时其化学结构也不会改变,但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的,这是味觉改变剂作用的结果。酸是白酒中苦味物质的改变剂,在有些情况下还是涩味物质及其他杂味物质的味觉改变剂。
酸是白酒的协调成分,作为白酒工作者,应深入研宄与认识其实质,这是白酒勾调方法的扩展,也是勾调上的科技进步。通过掌握浓香型白酒中酸的作用,以及不同酸的含量和特点,总结创新精心研究,科学控制白酒的酸含量的量比关系,可提高浓香型白酒的质量和档次,研制出“窖香浓郁,酒体谐调,绵甜柔和,后味悠长”的浓香型白酒。