液态法白酒的调配步骤与方法
1.酒基的制备及处理
液态法白酒的酒基应该是符合国家食用酒精标准的食用酒精。一般市场销售的食用酒精,若未经过特殊处理,虽然在理化指标上达到了标准,但在感官上仍有异杂味。人们常说的“酒精味”,实际上是酒精中杂质的邪杂气味。有的酒精苦味严重,或带有原料或发霉原料的气味。这些都是用常规的分析方法很难测出的,只有人的感官才能觉察出来。符合配制白酒的酒精,感官上要求无异杂气味,入口微甜,无苦涩味;加入软化水,任意比例稀释不混浊、失光。纯净的酒精配制的白酒才能纯净无异杂味,尤如画家做画,一张白纸容易根据个人的想象力创作,若白纸上已经有污点,将会影响整个作品的效果。因此,凡是不符合要求的酒精,应该严格的进行处理,达到要求后,才能用于配制白酒,这一点十分重要。
2.使用香原料及调味料的准备
液态法白酒的基础是酒精和水,其它任何添加的物质都视为调香原料及调味料。所使用的香原料及调味料包括了各种固态法白酒,各种串香酒基,调香、调味酒以及各种香料和香精。在准备这些香原料及调味料时,一方面要根据香原料的香气特征、香气挥发速度以及这些香原料的浓度进行划分类别,掌握它们的性质和作用;另一方面,对一些调味料也应该根据它们的味觉特征,所含化合物的分子量,在水中的溶解度等情况进行分类。这样划分类别之后,就可以按照调香与调味的基本规则进行处方和具体的调香、调味工作。